丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种具有神经毒性和潜在致癌性的化合物。它主要在富含碳水化合物和蛋白质的食物经高温加热（尤其是油炸、烧烤和烘烤）时产生。
丙烯酰胺的生成主要通过以下两种途径：
- 美拉德反应：美拉德反应是指氨基酸和还原糖在加热条件下的非酶褐变反应。在美拉德反应过程中，会生成一些中间产物，这些中间产物可以进一步分解为丙烯酰胺。
- α-氨基羰基反应：α-氨基羰基反应是指氨基酸在加热条件下发生脱水、脱氨和环化反应，生成丙烯酰胺和其他化合物。
丙烯酰胺的生成量取决于多种因素，包括加热温度、加热时间、食物的含水量、碳水化合物和蛋白质的含量等。一般来说，加热温度越高、加热时间越长、食物的含水量越低、碳水化合物和蛋白质的含量越高，丙烯酰胺的生成量就越多。
多环芳烃
多环芳烃（PAHs）是一类由两个或多个苯环稠合而成的有机化合物。PAHs具有致癌性、致突变性和免疫毒性。它们在食物中的主要来源是高温加热产生的烟雾和焦炭。
PAHs的生成主要通过以下两种途径：
- 不完全燃烧：PAHs可以在木材、煤炭、天然气等燃料的不完全燃烧过程中产生。
- 热解：PAHs可以在有机物质（如食物）的高温热解过程中产生。
PAHs的生成量取决于多种因素，包括燃烧或热解的温度、时间、燃料或食物的类型等。一般来说，燃烧或热解的温度越高、时间越长、燃料或食物中碳含量越高，PAHs的生成量就越多。
如何减少丙烯酰胺和多环芳烃的摄入
为了减少丙烯酰胺和多环芳烃的摄入，可以采取以下措施：
- 尽量减少油炸、烧烤和烘烤等高温加热方式的烹调方法，多采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式。
- 控制烹调温度，避免食物过度加热或焦糊。
- 缩短烹调时间，不要让食物在高温下停留过长时间。
- 选择含水量高的食物，如新鲜蔬菜和水果。
- 避免在油炸过程中添加过多糖分，因为糖分会加速美拉德反应的发生。
- 食用富含抗氧化剂的食物，如维生素 C、维生素 E和β-胡萝卜素，可以帮助减轻丙烯酰胺和多环芳烃的危害。
需要注意的是，丙烯酰胺和多环芳烃是普遍存在于食物中的化合物，完全避免它们的摄入是不可能的。但通过采取上述措施，可以有效减少它们的摄入量，降低患癌症和其他疾病的风险。
维基百科提到
丙烯酰胺致癌没有证据，但是该词条下提到
丙烯酰胺也是一种皮肤刺激物，可能是皮肤肿瘤的引发剂，可能会增加患皮肤癌的风险。丙烯酰胺暴露的症状包括暴露区域的皮炎和周围神经病变。 丙烯酰胺代谢为基因毒性衍生物缩水甘油酰胺。另一方面，丙烯酰胺和缩水甘油酰胺可以通过与谷胱甘肽结合来解毒。
吸烟是丙烯酰胺的主要来源。
所以要
- 少吃这种食物，人体可以有效代谢掉，不至于造成巨大伤害